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内蔵に関するご説明 |
カットや場所のご説明 |
ハツ...
心臓のことをいいます。2Kgほどあり、横紋筋からなっていて、筋繊維は緻密で肉厚のかたい感じがします。食べるとコリコリした歯ざわりで、クセがなく、味は淡泊ですから、いろいろな調理法に使える内蔵です。 |
肩...
肩肉はすき焼きやしゃぶしゃぶなどの薄切りにした肉よく使用します。また肩肉の中でも上質部分のミスジは刺身でもいけたり焼き肉でもいけます。 |
レバー...
肝臓のことをいいます。牛の肝臓は四葉からなり、赤褐色で弾力性があります。内蔵の中では特に大きく、6〜7Kgほどあります。焼きすぎない限り柔らかく、濃厚で深い味わいあり、さまざまな料理に調理できます。 |
リブロース...
焼き肉を始めステーキなどにも使用される部分で、一番美味しく柔らかい部分です。 |
ヒモ...
小腸のことをいいます。6.5Kg前後あり、色は薄い黄白色です。平滑筋からなっており、細長くて薄いのが特徴です。他の内蔵に比べてかためですが、じっくり煮込むとおいしくいただけます。 |
ランプ...
赤身のもも肉の一部で、ステーキでも美味しく食べられる上質の部分です。 |
テール...
尾のことをいいます。重さは1.5Kg前後あり、長さは60〜70cmあります。シチューなどの煮込みを用いることが多く、スープに溶けだしたゼラチン質や脂肪分のうまみを味わいます。 |
もも肉...
内側のもも肉は、タタキにしたりユッケにする赤身の部分です。またこの部分は目が揃っているのでビーフジャーキーにはもってこいの部分です。外側はほとんどすき焼き用になります。 |
ハラミ...
横隔膜の両サイドの筋肉部分のことをいいます1.6Kg前後あります。横絞筋からなり、濃紅色の肉厚で、風味も牛肉に近いことから、内臓肉、横隔肉の表示で売られています。 |
すね肉...
カレーやシチュー部分などのだしとりに最高の部分です。あるいはミンチカツやハンバーグの挽肉部分でもあります。肉屋のミンチカツが美味しく感じる時はこのすね肉を隠し味として入れている所もあるからです。 |
ミノ...
牛には4つの胃がありますが、第１の胃をミノ（またはガツ）といいます。大きさは8Kg前後。平滑筋からなっており、色は乳白色で弾力性に富んでいます。 |
中ばら肉...
カルビの材料もしくは牛丼の材料によく使われる場所で。これは3枚肉と言われる部分です（身と脂が交互に重なった肉のこと）またここでは中ばらの骨はスープのだし取りにもできますし、骨とバラ山部分のカルビは絶品です |
センマイ...
牛にある4つの胃のうち、第3の胃のことをいいます。幾重にも布を重ね綴ったようになっているので、この名前がつきました。大きさは3Kgほどです。煮込み料理などに使われます。 |
外ばら...
カルビの中でも特上バラ（霜降りカルビ・貝の身のように柔らかい赤身の部分が多いです）で、また一部分ステーキにも使えるいいところの部分です。 |
シマチョウ...
大腸のことをいいます。2.5Kg前後あり、ヒモに比べて太くて厚めです。ヒモ同様、平滑筋からなっていて、かためですが、じっくり煮込むと独特の深い風味とシコシコした歯ざわりが楽しめます。 |
前ばら...
カルビの部分で３角になったバラはバラ肉の中でも上質のカルビとして関西方面では良く重宝して好んで食べられます。 |