モツ煮込み ■使用部位[豚・ダイチョウ、ヒモ、ガツ、コブクロ] ■使用部位[牛・シマチョウ、ヒモ、ミノ、コブクロ、ハチノス、センマイ] ホルモン焼をするときと同じ下ごしらえをしたあと、熱湯で一度さっとゆでます。 これは、余分な脂をとり除き、アクを抜くためです。柔らかくしたい方はしょうが、 ねぎ、好みでにんにくを少々入れて水で1時間ほど煮てから味つけをします。

トンソク 熱湯で5〜6分アク抜きをします。その後、大きめの鍋にたっぷりの水を入れて、 1時間半から2時間ゆでます。セルリーの葉や玉葱、しょうが、ねぎなどの野菜くずが あれば一緒に入れます。あっさり仕上げたいときは、水を3〜4回替えてゆでるとよいでしょう。ゼラチン質を利用した中国風の甘酢漬けは前菜に。沖縄では、昆布や、大根、 とうがんと煮込む足ティビチがあります。

牛テール アクを抜くため、熱湯で10分ほどゆでます。その後湯を切って大きめの鍋に、たっぷり の水と月桂樹の葉2〜3枚を入れてゆでます。沸騰したら、トロ火にして3時間弱ほど ゆでてでき上がりです。 オックステールシチューや韓国料理のコムタンという牛テールのスープにします。

ホルモン焼き ■使用部位[牛・シマチョウ・ヒモ、ミノ、コブクロ、ハツ] 気になる臭いはほとんどないので、ていねいに水洗いするだけでOKです。 ■使用部位[牛・ハチノス] 塩もみをしてからよく水洗いします ■使用部位[牛・センマイ] 水を流しながら、センマイの1枚1枚のひだの間をよく洗い流すだけです、それでもまだにおいが気になるときは、塩でもみ洗いして、水でていねいに洗い流します。 ■使用部位[牛・レバー] 真水でもみ洗いしながら流すか、塩水に10分ほどつけて地抜きします。 ■使用部位[豚・ダイジョウ・ヒモ・ガツ] 特有のにおいやぬめりをとるため、酢で（材料1kgに対して1/4カップ）よく揉みます。その後流水でていねいに洗い流し、布巾に包んで水気を絞ります。 ■使用部位[豚・レバー] 塩水に20〜30分つけるか、牛乳につけると血抜きができます。その後水気をきります。 ■使用部位[豚・ハツ・コブクロ・ミノ] ていねいに水洗いします。 ■使用部位[豚・タン] たわしで表面をよくこすり洗いします。皮をむく必要はありません。

モツ鍋 ■使用部位[牛・シマチョウ・ヒモ・ハチノス・センマイ・ハツ] 材料は、細かく切った後、よく水洗いをして熱湯で2分ほどゆがき、脂をとり、アクを抜きます。スープのにごりが気にならない方は、生で用いても結構です。スープは、カツオ節や昆布でとっただし汁に、醤油または味噌、みりん、酒を合わせたもの。これを鍋に入れて、モツをたっぷりのキャベツやニラなどと煮込みます。好みでにんにくのスライスや唐辛子を入れます。

食材 ◆キュウリ・・・１０本 ---------薬味材料-------- ◆大根の千切り・・・１００ｇ ◆りんご・・・4分の1個千切り ◆にんにくのみじん切り・・・大さじ一杯 ◆しょうがのみじんぎり・・・小さじ一杯 ◆青ネギ・・・3本 ◆にらｑ・・・3本 ◆さとう・・・大さじ一杯 ◆塩・・・小さじ2杯 ◆はちみつみずあめ・・・少々（このみあわせて） ◆粉唐辛子・・・大さじ3杯 ◆白ネギみじん切り ------ここまで------------ 手順 ■1.洗ったきゅうりを表面の皮を少し剥きます。きゅうりのへた部分を取り除き2分の1に切り、十文字に切り目を入れます。１０００ccの水に塩が大さじ4杯それにキュウリを約1時間塩漬けます。 ■2.漬け込んだキュウリがしんなりしたところで、ボールに薬味材料を混ぜあせわます。 ■3.ボールにできあがった薬味材料を、きゅうりの十文字の部分に詰め込みます。 ■4.挟み込んだキュウリを容器に入れ、密封して一日常温で保存します。 ※寒いときは長くおいて、暑いときは半日でOKです。 ★これで完成です。食卓にならべて美味しくたべください。尚、１週間は冷蔵庫の中にいれておけば、大丈夫です。 これを焼肉のうえむらでお出ししています。 完成品をインターネットで買うこともできます。